MACARON (la base)

1 janvier 2013

Pour 30 macarons environ

INGREDIENTS: 110gr de poudre d'amande tamisé, 225gr de sucre glace tamisé, 120gr de blancs d'oeufs (environ 4 oeufs), 50gr de sucre semoule, colorant. Attention: bien respecter les proportions!

REALISATION:

-Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour avoir le poids qu'il faut

-Battre les blancs en neige à vitesse pas trop rapide: dès qu'il commence à y avoir à peine des traces du fouet sur les blancs mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule sans cesser de battre. Continuer de battre et quand il y a formation du "bec d'oiseau", ajouter le reste du sucre. Augmenter un peu plus la vitesse du fouet. Les blancs sont parfaits quand le sucre y est correctement incorporé (ça ne doit plus croquer sous la dent quand on goûte) et ils doivent être denses, crémeux tout en formant un "bec d'oiseau".

-Verser le mélange poudre d'amande-sucre glace sur les blancs (c'est aussi à ce moment que l'on met le colorant). Incorporer avec une maryse: c'est le macaronage. Il faut remuer pour avoir une pâte homogéne. Une fois que la poudre d'amande et le sucre glace sont incorporés, il faut lisser la pâte avec la maryse; le but de de liquifier (mais pas trop) la pâte: la pâte est prête quand celle-ci est encore visqueuse mais ne coule pas (elle ne doit pas être liquide!); elle est lisse, brillante et souple.

-Mettre dans un poche à douille la préparation. Chasser l'air et former les coques (soit sur un tapis de silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé). Taper la plaque pour chasser les bulles d'air des coques.

-Laisser croûter à l'air pendant 20minutes. Attention: aux sources humides (ex: faire la vaisselle) pendant le croûtage; l'humidité fera craquer les coques pendant la cuisson.

-Préchauffer le four à 150°C.

-Cuisson à 150°C pendant 13 minutes (pour moi chaleur tournante): ne jamais cuire deux plaques en même temps!

-Laisser bien refroidir les coques si celles-ci sont cuites sur un tapis de silicone et les décoller délicatement. Si elles sont cuites sur une feuille de cuisson, verser un peu d'eau sous la feuille cuisson et laisser refroidir: cela aide pour décoller les coques.

-Garnir les coques et les coller par deux.